I cibi fermentati come il kimchi sono stati una parte integrante della cucina coreana per migliaia di anni. Fin dai tempi antichi, i cuochi coreani hanno utilizzato gli onggi (옹기), tradizionali vasi di terracotta fatti a mano, per fermentare il kimchi. Oggi, la maggior parte del kimchi viene fermentato in massa in contenitori di vetro, acciaio o plastica, ma da tempo si sostiene che il kimchi di migliore qualità sia quello fermentato nei vasi onggi.
I puristi del kimchi ora hanno la conferma scientifica, grazie alla recente ricerca di David Hu, professore alla George W. Woodruff School of Mechanical Engineering presso il Georgia Tech, e Soohwan Kim, studente di dottorato di secondo anno nel laboratorio di Hu.
In uno studio sperimentale e teorico combinato, Hu e Kim hanno misurato i livelli di anidride carbonica negli onggi durante la fermentazione del kimchi e sviluppato un modello matematico per mostrare come il gas veniva generato e si muoveva attraverso le pareti porose degli onggi. Portando lo studio della meccanica dei fluidi su una tecnologia antica, la loro ricerca evidenzia il lavoro degli artigiani e fornisce il collegamento mancante per capire come l'antica ceramica consente di ottenere un kimchi di alta qualità.
La loro ricerca è stata pubblicata sulla rivista Journal of the Royal Society Interface.
“Volevamo trovare il ‘segreto’ di come gli onggi rendono il kimchi così buono”, ha detto Hu. “Quindi, abbiamo misurato come i gas si evolvono durante la fermentazione del kimchi all'interno degli onggi - qualcosa che nessuno aveva mai fatto prima”.
La struttura porosa di questi vasi di terracotta imita il terreno sciolto dove si trovano i batteri dell'acido lattico - noti per la loro natura probiotica salutare. Sebbene studi precedenti abbiano dimostrato che il kimchi fermentato nei vasi onggi ha più batteri dell'acido lattico, non si sapeva esattamente come il fenomeno fosse collegato alle proprietà materiali uniche del contenitore.
In primo luogo, Kim ha ottenuto un tradizionale vaso di onggi fatto a mano da un artigiano nella sua città natale di Jeju, in Corea del Sud, una regione famosa per gli onggi. Tornati al Georgia Tech, Hu e Kim hanno prima testato la permeabilità dell'onggi osservando come l'acqua evaporava attraverso il contenitore nel tempo.
Successivamente, hanno installato sensori di anidride carbonica e pressione sia nell'onggi che in un tipico vaso di vetro ermeticamente chiuso. Hanno preparato il loro cavolo salato e l'hanno posto in entrambi i contenitori. Hanno quindi utilizzato i sensori per misurare e confrontare il cambiamento dell'anidride carbonica, firma della fermentazione.
Infatti, gli onggi semipermeabili sono unici rispetto ad altre forme di terracotta. Un contenitore in argilla che perde, ma solo leggermente, non è facile da realizzare. I contenitori in terracotta, ad esempio, perdono rapidamente l'acqua.
"È incredibile che da migliaia di anni le persone costruiscano questi contenitori speciali con la terra, ma in molti modi sono molto avanzati tecnologicamente", ha detto Hu. "Abbiamo scoperto che la giusta quantità di porosità consente al kimchi di fermentare più velocemente, e questi onggi forniscono questo."
Kim ha detto che alcuni artigiani utilizzano ancora metodi antichi nella produzione degli onggi, ma il loro numero sta diminuendo. Ora, il mercato è invaso da versioni inautentiche dei recipienti.
"Speriamo che questo studio attiri l'attenzione su questo lavoro artigianale tradizionale e ispiri metodi energetici ed efficienti per la fermentazione e la conservazione degli alimenti", ha detto. "Inoltre, gli onggi sono molto belli".